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广东人:烧鹅,爱你三千遍

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栏目:食话实说4-6P

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图片3.png最后的烧鹅做法可以使用这种设计

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?广东人:烧鹅,爱你三千遍

区勇坚

每个城市都有它的地标性美食,如北京当属烤鸭,重庆当属火锅。而烧味,则为粤港美食扬名打下坚实一仗。

据考古学家推测,人类最早开始自己使用火的时间,大约在100万年以前。后来人类用火的技能越来越炉火纯青,除了驱赶猛兽,也逐渐学会控制性地向一定范围“放火”,目的是为了获得烧熟的果实、肉食,便于食用、吸收营养。火是能量释放的一种方式,烧烤,该是人类原始烹调方式。时至今日,蛋白质含量丰富的肉类经过火焰烹调悉心调味后可以演化出另一重风味。烧味,就是其中的表表者。

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而烧味门下,众多门徒之间,烧鹅当仁不让是首席大弟子。广东人爱吃烧味,在传统宴席上,将烧味端上餐桌,彰显了主人对的客人重视,毕竟烧味的制作工序繁琐。而烧鹅,往往是作为一道头盘硬菜早早奉上。足见烧鹅在广东人心中的分量颇重,它的出现既必然,又偶然,是糅合饮食习惯、养殖优势、厨艺相融的杰作。

饮食习惯

广东人喜欢吃鹅的程度远超于吃鸭。毫不夸张地说,我们可是花了1000多年的时间,才培育出了全中国最好吃的鹅。远在宋代的时候,清远县志中就非常详细地记载了,一些当地人饲养乌鬃鹅的资料。到了明朝年间,广东人又培育出了阳江鹅、狮头鹅,更是进一步扩大了广东人对鹅的沉迷,而且这不仅仅是原材料的选择。唐朝末年到元朝,很多地区移民过来,生活习性相互融合,给广东的习俗带来了非常大的影响,当中就包括养鹅的技术和制鹅的手艺。

养殖优势

广东人能对鹅一直保持不减的兴致,很大一部分得益于岭南的地理位置。广东地区气候潮湿暑热,水网发达,水草长势丰盈。这种环境可以说是为养鹅专制的场所。在这里,鹅既可以吃草,也可以吃稻谷,既需要水源,也需要草场。广东自古以来都是以水域养鹅,加稻田饲养,一地两用。天然优势和经济效益相辅相成,才让鹅成为了广东人千百年以来习以为常的饮食构成。可以说是地理位置,无形间造就了广东的食鹅文化。

厨艺相融

鹅肉脂肪含量低,脂肪熔点也低,适合烤制。但是最初,中国只有“炮烙”(在烧热的器皿上炙),而没有“火烤”的厨艺。伴随蒙古人把欧洲人“焖炉烧烤”的烹饪方式带入了中国,于是在北方开创了烤鸭一道菜品。而后,伴随南宋厨师来到广东,由于没有北方的砚鸭,就地取材采用了广东本地乌鬃鹅,烧鹅才正式诞生。

上品菜成败在于食材,炮制烧鹅最着名的原材料,久负盛名的清远乌鬃鹅终于粉墨登场。清远乌鬃鹅是广东省四大名优鹅种之一,肉质鲜美,体态适中,骨骼小,肉嫩而多汁,是烹饪烧鹅的不二之选。烹制过程中适时灌入味汁和刷上脆皮水,是控制口味和口感的关键。

如果说汁酱奠定了烧鹅的主色调,那么“充气”就是一笔浓墨重彩。用气枪将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。这样能够增加鹅身的受热面积,烧制出来饱满油亮。同时皮肉分离,达到脆皮的效果。我们熟知的脆皮烧鹅基本就是沿用这种做法。鹅翅尖皮质薄嫩,容易烤糊,影响卖相口感,一般会提前除去。烧制后,一只只油亮通红,滴着汁液的烧鹅,全然是美妙的存在。甫入口,鹅皮酥脆可口,香气流溢;稍稍咬动,鹅油立即流入齿颊之间,鹅肉肉质细腻,肥而不腻,滋味绵长。

广式烧鹅还有一种流派,是为酥皮烧鹅,采用的是湿性的酱汁来腌制,烧鹅烹饪后再将肉汁及鹅油浇于鹅肉之上,皮肉浑然一体,吸附着所有肉汁和鹅油,通常会配以酸梅酱一起佐食解腻。而脆皮烧鹅,讲究的是“皮脆、肉弹、油香”,大家耳熟能详的深井烧鹅就属于此派系。

烧鹅那一缕衍香,来自于天然木质受热所释放的气味。荔枝木质地坚硬,耐烧、少烟、难点燃。但燃烧起来后,却又有火旺、持久、清香的特点,会为烧鹅增添荔枝木果香味。可惜现时市面上,多数是由电子温控烤箱定时烤制出来的“电子鹅”,要遇上正宗果木烤制的烧鹅,只能靠人品和饕餮的修为了。

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果木烧鹅制作过程详解:

一、选料:选取90日龄、体重为3500克左右、表面须无瘀血及伤痕的肥嫩仔鹅

二、调味:用姜末、蒜茸、精盐、白糖、料酒、生抽、鸡精、五香粉、陈皮粉调匀制成味汁;另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒调匀制成脆皮水。

三、处理:鹅宰杀后洗净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水洗净鹅的腹腔。

四、填料:将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用烧鹅针将开口缝住,使味汁不至漏出。

五、打气:接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,用气枪将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。

六、烫皮上皮:把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上。

七、晾干:在阴凉通风处晾干,其过程2小时左右。

八、烧制:将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆。


更新日期:2019-08-06

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